Dalam pembuatan Bakso, yang harus kita kerjakan adalah MENIMBANG DAN MENCATAT. nah kalau kita sudah terbiasa melakukan kegiatan menimbang dan mencatat, maka kita akan tahu dengan pasti kesalahan apa yang terjadi dan merubahnya. Timbangan yang digunakan untuk pembuatan bakso, sangat disarankan memakai timbangan yang bisa menjangkau skala kecil 0.2 gram -200 gram.
ADONAN BAKSO sebenarnya terdiri dari empat komponen pokok yaitu :
1. Daging
2. Tepung
3. Bumbu
4. Es
Langkah selanjutnya adalah memahami konsep berikut ini:
BERAT TOTAL ADONAN KERING = BERAT DAGING + BERAT TEPUNG + BERAT BUMBU
Berat total adonan kering= 100% sudah pasti
Selama ini saya memakai konsep berat total adonan kering, artinya total berat bahan-bahan kering sebelum ditambah dengan es.
Kita akan bahas satu persatu.
1. Daging
Daging yang akan kita bahas disini adalah daging sapi. Dalam memilih daging sapi yang baik dipasaran adalah hal yang paling rumit, kenapa demikian? karena kualitas daging sapi yang akan kita beli untuk bahan adonan standarnya tidak pernah pasti. Ada dua macam tipe penjual daging, yang bonafit dan yang kurang bonafit. Pilihlah yang menurut anda paling bonafit dan terpercaya. Bekerjasama secara kontinyu dengan penjual daging yang bonafit akan mempermudah kita untuk mendapatkan daging segar dan berkualitas baik.
Permasalahan pokoknya pedagang daging tidak mau merugi, sehingga pedagang daging selalu mencampurkan daging kualitas sedang atau kualitas rendah ke dalam daging yang kita beli. Bahkan kadang daging busuk ikut dijual. Bagaimana cara mengatasinya? triknya adalah selalu waspada saat membeli daging, pilih dengan teliti kualitas daging yang akan kita beli. Membeli daging sapi saat barang berlimpah atau kurang laku menjadi solusi, karena kita bisa memilih dengan leluasa bagian dari daging sapi yang berkualitas baik. Pilih daging tebal (paha sapi), sangat bagus digunakan untuk membuat adonan bakso. Sebelum kita gunakan, sebaiknya kita preparasi dulu daging sapi yang kita beli, dengan cara dibuang bagian lemak atau gajihnya, dan bagian urat-urat yang keras dan ulet kita pisahkan. Daging yang telah kita preparasi akan kita pakai sebagai bahan dalam membuat adonan bakso.
Pertanyaannya dagingnya butuh berapa banyak ya? Mengacu pada rumus di atas, kita bisa membuat berbagai macam komposisi adonan dengan BERAT DAGING mulai dari 50%, 60%, 70%, 85%. Semakin besar prosentase daging yang kita pakai, maka akan semakin dominan rasa daging, semakin enak rasa Bakso kita.
2. Tepung
Tepung yang sangat umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka. Tetapi ada juga yang mengunakan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu. Sedangkan dipasaran banyak yang menawarkan tepung bakso . Disarankan memilih tepung yang bisa membantu memperbaiki tekstur adonan bakso. karena peran tepung ini sangat penting dalam adonan bakso, anda bisa coba menggunakan tepung ini. Untuk BERAT TEPUNGNYA akan menyesuaikan dengan prosentase daging yang akan kita rencanakan.
3. Bumbu
Bumbu untuk membuat bakso ini sangat beragam dan variatif sekali tergantung untuk siapa bakso ini akan dikomsumsi. misal untuk jualan akan berbeda dengan yang untuk di komsumsi sendiri. Karena ada yang kurang menyukai bumbu penyedap rasa atau mono sodium glutamat, ada yang kurang menyukai rasa asin (garam penyebab hipertensi lho) dan sebagainya. kita bisa mendiskusikan lebih lanjut.
Bumbu yang akan kita pakai terdiri dari: bawang putih, bawang merah goreng, merica, MSG, garam dapur, telur ayam, dan pengeyal.
khusus untuk pengenyal bisa kita gunakan yang alami seperti karagenan (dari rumput laut) atau seperti yang selama ini di pakai sodium tripoly phospat food grade.
4. Es
Es dalam adonan bakso adalah sebagai pelarut, biasanya penggunaan es rata-rata sekitar 40-50% dari berat total adonan kering, tapi angka tersebut masih relatif, antara satu pembuat bakso dengan yang lainnya bisa berbeda-beda. Untuk es akan saya bahas tersendiri, silahkan klik di sini.
Nah disinilah permainannya, kita akan membuat bakso dengan kualitas adonan yang bagaimana? tergantung untuk apa, dan untuk siapa bakso ini akan dikomsumsi. karena untuk tujuan dijual, penjual akan mempertimbangkan untung dan harga jual per mangkoknya. Sedangkan untuk dikomsumsi sendiri, biasanya pertimbangan diatas diabaikan. Pembuat lebih menekankan ke pembuatan bakso yang sehat dan enak untuk dikomsumsi sendiri.
Karena perbedaan tujuan itulah, pembuatan bakso ini menarik untuk dipelajari. kita bisa membuat bumbu dengan prosentase sesuai selera masing-masing. Biasanya kisaran berat bumbu sampai 10% dari berat total adonan kering.
menurut pengalaman aku, prosentase Bumbu 10 % dari berat total adonan itu sudah siiiip. tetapi ini kembali lagi ke selera sang pembuat. Jangan lupa bumbu itu terdiri dari bermacam-macam lho, ada bawang putih, garam, merica, telur, pengenyal, msg, brambang goreng. Untuk banyaknya masing-masing komponen bumbu tersebut sesuai selera, tetapi berat totalnya cuma 10% dari berat total adonan. ingat lho ya pakai bumbu yang natural atau alami, kalaupun ada bahan tambahan pangan (BTP), pilih selalu yang food grade. jangan memakai BTP seperti bleng, cetitet atau pijer, karena itu termasuk nama lain dari borax.
prosentase jumlah garam....ini yang paling penting menurutku lho ya, ada yang suka asin dan ada yang nggak suka asin maka angka tersebut masih relatif. Kalau kita sudah menemukan prosentase garam yang tepat, yang perlu diperhatikan, jangan pernah ganti-ganti merek garamnya, karena beda merek akan berbeda-beda rasa asinnya.
Pengenyal, Bahan Tambahan Pangan ini ada beberapa macam. Yang biasa digunakan,.Sodium tripoly phospat atau stpp food grade atau Phospat blend food grade.
ada juga karagenan , yang sangat alami karena terbuat dari rumput laut.
ada juga beberapa penelitian yang mencoba mencari alternatif lain bahan yang berfungsi sebagai pengenyal pada bakso.
untuk prosentase pengenyal dalam adonan paling cuma 0.5% -1% dari berat total adonan.
untuk bumbu-bumbu yang lain seperti ; bawang putih, merica dll prosentasenya itu sesuai selera masing-masing, yang perlu diingat berat total bumbunya harus sesuai dengan yang kita rencanakan.
Setelah menentukan rencana prosentase komposisi adonan, anda bisa mulai bekerja, menimbang dan mencatat. Setelah semua ditimbang, maka kita akan giling dagingnya, sampai halus. mencampur daging yang sudah halus dengan tepung dan bumbu dalam mesin pencampur adonan, adonan diberi es untuk memudahkan campuran menjadi homogen, serta menurunkan suhu adonan agar semakin baik bereaksi. Setelah adonan terbentuk merata atau homogen, pencampuran adonan dihentikan atau sudah selesai. kita siapkan air panas sekitar 70 derajat celcius. Adonan dibuat bulat-bulat menggunakan sarung tangan karet dan sendok. masukkan kedalam air yang telah kita siapkan. Penggunaan air bersuhu 70 derajat celcius bertujuan menghindari kerusakan tektur bakso, karena bakso bisa rusak teksturnya bila kita memasukkan ke air yang mendidih 100 derajat celcius dalam jangka waktu yang lama, biasanya bakso bisa pecah-pecah. Kalau butir-butir adonan sudah naik ke permukaan air, panaskan suhu airnya sampai mendidih, sekitar 3-5 menit saja., angkat dan tiriskan. bakso yang sudah jadi bisa disimpan dalam kulkas. Kalau ingin menyajikan, tinggal memasukan dalam air mendidih, siap untuk disajikan. Jadilah bakso kita.
Amati bentuknya dan rasakan serta catat.
Dengan menimbang dan mencatat serta mengarsipkan data, maka kita bisa merubah-rubah variabel dari komponen penyusun adonan bakso sesuai dengan keinginan kita. Anda akan menjadi ahli dalam membuat bakso.
Bagi pemula, kadang-kadang tekturnya belum sesuai harapan, jangan mudah menyerah............................terus mencoba....pasti ketemu.
Selamat mencoba........................
Sumber www.bengkelbakso.com
Posting Komentar