Home
Proses Produksi
Macam-macam Bahan Pengenyal Bakso
Macam-macam Bahan Pengenyal Bakso
Jumat, 19 Juli 20130 komentar
Sedangkan manfaatnya dari kedua pengenyal bakso tersebut sama-sama sebagai pengental adonan.
cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut, semua sama yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam adonan.
Ketika makan
bakso akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal. Sifat kenyal
inilah yang sering dicari oleh para pembuat bakso.
Berikut ini adalah macam-macam pengenyal bakso:
1. KARAGENAN
KARAGENAN UNTUK BAKSO |
Karaginan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar
karaginan
mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus
ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa.
(Nehen,1987)
Karena pengenyal bakso
karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila
digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan
sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka
sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso.
Sedangkan
faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso. Tetapi
untuk perorangan yang hobby membuat bakso, saya kira patut dicoba
karena alasan alami dan sehat.
Kadar pemakaiannya 1-2% dari berat total adonan.
2. SODIUM TRIPOLYPHOSPAT FOOD GRADE
Pengenyal bakso Sodium Tripolyphospat sering di singkat STPP atau kadang juga disingkat STP. Pengenyal bakso ini Berbentuk serbuk putih, merupakan anorganik material dengan rumus kimia Na5P3O10 (wikipedia). cukup familiar dikalangan pedagang bakso, harga pengenyal bakso ini cukup terjangkau.
STPP FOOD GRADE |
Sodium tripolyphospat digunakan dengan konsentrasi maksimum 0,4%.
Menurut ahli pengolahan hasil ternak
Undip Dr Ir Anang M Legowo MSc, dalam penelitiannya, penambahan sodium
tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja sudah cukup bagus
untuk mengenyalkan bakso.(di kutip dari koran Suara Merdeka).
Pemakaian yang terlalu banyak bisa menimbulkan rasa getar atau agak pahit.
3. MIXPHOS
PHOSMIX |
Pemakaian dalam adonan maksimal 0.5 % dari berat total adonan.
4. MIXKARAGEN Pengenyal bakso ini agak unik, karena merupakan blending antara Pengenyal alami dan pengenyal sintetis. menghasilkan karakter adonan yang cukup bagus. MIXKARAGEN dipakai pada adonan bakso dengan prosentase 0.5 - 1% dari berat total adonan.
4. MIXKARAGEN Pengenyal bakso ini agak unik, karena merupakan blending antara Pengenyal alami dan pengenyal sintetis. menghasilkan karakter adonan yang cukup bagus. MIXKARAGEN dipakai pada adonan bakso dengan prosentase 0.5 - 1% dari berat total adonan.
5. SODIUM BIKARBONAT
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat,
dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam
bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini
digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain
membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti
"mengembang".(wikipedia)
Sering
digunakan dalam pembuatan bakso, dengan maksud bakso lebih mengembang
karena ada gelembung-gelembung kecil dalam tektur bakso yang disebabkan
oleh pembentukkan gas CO2. Pori-pori kecil dalam tektur bakso tersebut
bisa menyerap kuah bakso, sehingga menyebabkan bakso lebih terasa
bumbunya dan semakin enak. Pemakaian dalam adonan bakso relatif sedikit sekitar 0.2% dari berat total adonan.
Sumber : www.bengkelbakso.com
Posting Komentar